Recept voor Volkoren Brood wat langer vers blijft

Al jaren bakken wij thuis ons eigen brood.
Meestal is dat een puur en simpel brood op basis van meel, water, gist en wat zout. Meer heb je niet nodig voor heerlijk brood, en daar kiezen we zelf dus ook heel bewust voor.
Het nadeel van zelfgebakken brood zonder broodverbeteraars en andere toevoegingen, is dat het brood al snel harder wordt.
Mijn standaard volkoren brood is ongeveer 2 dagen lekker, maar langer blijft het echt niet vers of zacht. Dus het is een kwestie van regelmatig bakken en/of invriezen.
Nou is dat voor ons meestal geen enkel probleem, want er wordt hier elke dag wel een heel brood opgegeten. Maar voor kleinere huishoudens kan een langere houdbaarheid wellicht wel wenselijk zijn.

Je kan natuurlijk wel broodverbeteraars en andere ingrediënten kopen, die de houdbaarheid van je zelfgemaakte brood verbeteren. Maar er is nog een andere optie om je zelfgebakken brood langer vers te houden: de tangzhong methode.


Ik gebruik de tangzhong methode regelmatig als ik wat extra tijd heb.
Het grote voordeel ervan is dat je namelijk echt helemaal niets extra’s aan je recept hoeft toe te voegen, het is een techniek die gebruik maakt van de basis ingrediënten.
Hierbij wordt een deel van het meel van te voren met water verhit. Je brood wordt er zachter van, én het blijft langer zacht en “vers”.
Nou ja, dat is in ieder geval het geval bij witbrood… bij 100% volkorenbrood is het effect van de techniek maar deels van toepassing. Je brood wordt er niet direct merkbaar zachter van, maar, het blijft wel veel langer zacht en vers!
Dat maakt dit recept dan ook een absolute aanrader.

Dit brood blijft lekker vers en zacht, ook na enkele dagen.

Wat heb je nodig?
– 500 gram volkoren meel
– 320 ml water
– 7 gram gist
– 7 gram zout

Hoe maak je het?
1. Doe 20gram meel samen met 90ml water in een steelpannetje
2. Roer goed door, zodat je geen klontjes meer hebt
3. Verwarm het mengsel al roerende, totdat het zover indikt, dat je tijdens het roeren duidelijk het spoor van je garde/lepel (en de bodem van de pan) ziet. Zoals op de foto hieronder.
4. Haal de pan dan van het vuur af, en laat het mengsel afkoelen.
Dit mengsel noemen we de tangzhong.

Terwijl het mengsel afkoelt kan je alvast de rest van de ingrediënten klaarzetten.

5. Doe de resterende ingrediënten in een grote kom. (480 gram meel + 230 ml water + 7 gram gist + 7 gram zout)
6. Voeg dan de afgekoelde tangzhong toe, en meng alles samen tot een deeg. Kneed het deeg zo’n 15 minuten, tot het niet meer plakkerig is, en je er een dun vliesje van kan trekken.
(Niet alle meelsoorten absorberen even veel water. Dus als je deeg erg plakkerig blijft, voeg er dan een beetje extra meel aan toe).
7. Maak er een bol van, en leg het in een grote kom, die licht is ingevet met een laagje olie. Dek de kom af met een natte theedoek (of eventueel huishoudfolie), en zet hem weg op een warme plek.
8. Dan begint de 1e rijs. Die duurt totdat het volume is verdubbeld (ongeveer 1 uur).
9. Daarna vorm je het deeg.
10. Plaats het deeg in een ingevette broodvorm (of cakevorm).
11. Dan volgt de 2e rijs, van weer ongeveer een uur. (korter als het erg warm is)
Je deeg moet tijdens deze rijs bijna in volume verdubbelen, en licht terugveren als je het indrukt.
12. Verwarm tijdens het rijzen, tijdig de oven voor op 190 graden.
13. Na het rijzen bak je het brood. Op 190 graden, 35 minuten in de oven.
14. Laat het brood ongeveer 15 minuten afkoelen, en haal het dan uit de broodvorm, om op een rooster verder af te laten koelen tot kamertemperatuur.
15. Als het brood volledig is afgekoeld, kan je het aansnijden.
16. Je hebt nu heerlijk volkoren brood dat meerdere dagen zijn zachtheid behoud. Geniet ervan!

Tips & Weetjes:
– Gebruik bij voorkeur meel wat echt bedoelt is om brood mee te bakken, dan krijg je een veel hoger en luchtiger resultaat.
– Wil je een wit brood bakken, reduceer dan de hoeveelheid water naar 300ml. volkoren meel absorbeert namelijk meer vocht.
– Zout: gebruik je favoriete soort
– Bak je al je brood zelf? Overweeg dan om bakkerszout te gebruiken in plaats van regulier zout. Bakkerszout bevat extra jodium, waar veel mensen een tekort aan hebben.
-Als je regelmatig brood bakt, overweeg dan eens om katoenen broodzakken te kopen. Beter voor de planeet, beter voor je portemonnee en veel beter voor je brood, want katoen is een ademend materiaal. Het voorkomt uitdroging en daardoor blijft je brood dus nog langer vers.